文图|张三

编辑|李四

“秋风起，蟹脚痒”，作为秋天的美味符号，每到螃蟹季，就想尝一尝鲜美无比的大闸蟹。

但市面上的大闸蟹种类繁多，价格也各不相同，到底该如何选择？

近日，《三联生活周刊》邀请到中国大闸蟹之乡、苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会会长杨维林和相关专家，来揭秘如何买到正宗、新鲜的阳澄湖大闸蟹。

买不到阳澄湖大闸蟹，可能是因为你买到了假货！

有网友发视频称，自己花100多元买了一只所谓的“阳澄湖大闸蟹”，拆开后发现是皮鞋做的模具。

经媒体采访核实，该品牌关联公司为苏州金鸡湖新材料股份有限公司(以下简称“金鸡湖新材”),该公司是从事蟹靴、蟹斗、蟹包等产品研发、生产的高新技术企业。

对于市场上热销的毛绒蟹套、塑料蟹套等替代品，专家表示，这种加工方式不改变螃蟹的品质和口感，理论上符合食品安全的要求。

但长期食用塑料制品会增加肠胃负担，且材质老化容易产生环境污染等问题。因此建议消费者尽量选择天然材料制作的蟹套。

除了蟹套材质，挑选大闸蟹还有哪些要注意的细节呢？

看活力

在购买大闸蟹时，判断其活力是否旺盛十分关键。

中 国 食 品 科 学院院士、扬州大学教授朱新华表示，阳澄湖大闸蟹在自然环境中生长两三个月后性成熟，青壳呈现黄色才算成熟。

如果购买活蟹，要看其腿部是否有活力，腿部力度强的螃蟹比较健康。

由于雌蟹性成熟较晚，雄蟹更容易储存脂肪，所以一般雄蟹个头会比雌蟹大一些。

江苏省淡水水产研究所所长李健也提醒消费者，挑选大闸蟹最好避开节后的销售高峰期。

因为9月末到10月初是螃蟹大量上市的时候，商家往往会使用催熟剂促进其成熟。而到了中秋前后，螃蟹因停止摄食开始脱壳，体内杂质含量较高。

既往经验表明，人工养殖的螃蟹往往在9月中旬左右开始大量上市。相比之下，野生的大闸蟹不仅个头更大、肉质更饱满、口感更鲜美，而且未受到人为喂养或添加激素的影响。

李健呼吁消费者尽量选择野生大闸蟹。

辨真假

辨别阳澄湖大闸蟹的真假也有讲究。

正宗的阳澄湖大闸蟹通体呈墨绿色或淡青色，身体饱满且有光泽，腿部结实有力。

由于阳澄湖水位较低淤泥较多，螃蟹身上会有黑色的泥沙和杂质。

如果购买到的阳澄湖大闸蟹全身呈淡红色或者灰白色，很可能是用其他品种的螃蟹冒充的。

除了观察外观颜色，还可以用手指轻轻按压螃蟹脚尖部位——如果脚尖能够立即弹回，则说明这只螃蟹是满膏而育的肥壮状态。

反之如果按压后没有弹性恢复，甚至留下深浅不一的指印，则多是死蟹或半死不活的状况。

认产地

目前市场上主要有文字标识和编码标识两种产地的方式。

文字标识最直观的就是“阳澄湖”三个字以及图案中的三角形标志，其中三角形标志越接近圆形代表着螃蟹的质量越好。

2023年6月1日起实施的《中华人民共和国农产品质量安全法》第46条规定：食品生产企业采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当进行查验；不得采购不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。进口农产品在我国境内销售的，应当依照我国有关食品安全的标准进行检验检疫；不得违反我国有关食品安全的标准。

也就是说只要标注了产地信息的阳澄湖大闸蟹都是合法合规可以放心食用的。

不过部分无良商家也会利用文字标识来进行虚假宣传，消费者要注意甄别真假。

还有编码标识的方式，即查看包装上的二维码标签，通过扫描可以查看到螃蟹的具体产地和生产批次等信息。

根据农业农村部发布的《中国河湖渔业资源环境状况公报》(2022年),截至2021年年底 全国已建成13个国家级水产种质资源保护区(占全国水产种质资源保护区总数的18%)。

其中包括阳澄湖国家级水产种质资源保护区，这为阳澄湖大闸蟹赋予了“身份证”。消费者可以通过相关的APP查询真伪。

还有官方授权的电商平台提供鉴定服务。例如京东自营旗舰店出售的大闸蟹均来自指定养殖基地捕捞、官方授权的品牌经销商(如北京顺丰优选),并支持现场验货、签收时验货。

部分品牌商还提供了防伪码溯源码，消费者可以通过微信或支付宝对商品进行溯源查询。

不同烹饪方式各有千秋

俗话说：“清蒸鱼味道好，红烧肉最香”。但对于大闸蟹来说却恰恰相反——同属淡水生物的大闸蟹和鱼类一样都含有一定的腥味。

要想吃到纯正的甜咸口味，最好的方法就是清蒸。

清蒸大闸蟹的时间一定要把握准确，时间过长的话螃蟹会变硬老咬不动。时间过短的话又不能充分地将香味浸出。

一般来说蒸15-20分钟即可。待锅中蒸汽散尽后打开锅盖再稍焖一两分钟即可出锅。这样蒸出的大闸蟹肉质饱满鲜嫩，膏黄甘甜，香味浓郁扑鼻。

喜欢吃辣的人则可以选择辣炒大闸蟹——只需把煮熟剪好的大闸蟹拣出肉来与辣椒、蒜片一起爆炒即可。这样做出来的大闸蟹色泽鲜艳诱人且香辣适口有助于消化。

当然最能体现螃蟹鲜美滋味的还是直接拿来下酒——尤其是夏天的时候喝点冰镇啤酒吃点醉蟹真是人生一大乐事啊！